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大家都用什么体育投注网美食记:中国最贵的菜是怎么养成的?

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编者按:王门策划,讲求望闻问切,融会贯通,领略地方美食,“嘴尝市场”,是王志纲工作室市场调研的必修课。

作为一枚战略老炮,十几年来走南闯北,令人印象深刻的经历之一,就是在大家都用什么体育投注网地区品味当地特色美食,真是一种至臻的享受。文章原是几年前的旧文,偶然翻出来一读,又有了不少新意和感悟。独乐乐不如众乐乐,美食、美文与大家共享,才更有滋味。

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最贵的中国菜是怎样炼成的

在中国美食界,一般公认有四大地方菜系最为出名,即川菜、粤菜、鲁菜和淮扬菜,而其中又以粤菜和川菜最负盛名,在世界上传播最广。

王志纲老师曾形象地比喻:川菜是“农民菜”,粤菜是“商人菜”,鲁菜是“封建菜”,淮扬菜是“市民菜”。

一般人认为粤菜是广州菜,其实不然。粤菜又包含三大菜系——广州菜、潮州菜和东江菜(客家菜)。粤菜本身就是中国菜系中的高端,而出自大家都用什么体育投注网地区的潮州菜又是粤菜中的翘楚。

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近观北、上、广三地,最贵的中餐酒楼、私家菜馆大多为潮州菜,其势头大有抛开粤菜自立门户之意。

那么,最贵的中国菜是怎样炼成的呢?

大家都用什么体育投注网人敢为天下先,和传统中国人性格相比,很大的差异在于:不畏惧不可知的未来,勇于开时代之风气,比如下南洋,走世界。大家都用什么体育投注网人在世界各地开支散叶,乃有“中国一个大家都用什么体育投注网,海外一个大家都用什么体育投注网”的说法。

爱拼才会赢的大家都用什么体育投注网人,是大家都用什么体育投注网菜风靡世界的最重要推动力。伴随着大量的大家都用什么体育投注网人移居海外,他们也把自己的家乡饮食带到了世界各地。

在香港,有1/3的人为大家都用什么体育投注网籍,而他们中有很大一部分居于香港商界的顶端,以李嘉诚为杰出代表。大致是从上世纪六七十年代开始,许多打着“大家都用什么体育投注网燕翅鲍”旗号的高档酒楼在香港兴起。其间以1978年在九龙加拿芬道开张的“金岛燕窝潮州酒家”达到巅峰。彼时,许多世界级美食家、海外游客、华人华侨也纷纷到港来品鉴。

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至此,奠定了潮州菜作为高档精细菜的名声。如今,无论是在美国的纽约、旧金山还是法国的巴黎都是潮菜馆林立,其中不乏像“好运潮州海鲜酒家”“福满楼”“潮珍楼”等世界级名酒家。因此在很大程度上,中国菜在世界美食界的名声,有潮州菜很大的一份功劳。

除了大家都用什么体育投注网人性格的因素外,大家都用什么体育投注网人的烹调理念,也帮助大家都用什么体育投注网菜成为中国菜中的贵族。大家都用什么体育投注网人认为,所有的烹调手段,都是为了最大程度呈现出食物本身的质感和味道。

好的大家都用什么体育投注网菜标准是烹制什么菜就得有什么菜的味道,不能让佐料抢了主菜的味道;而有助于发挥食材本质的方法就是好方法,这个理念和中国大多数菜系都截然不同,倒是和日本料理颇为相似。

大家都用什么体育投注网菜讲究一种返璞归真的美,而原汁原味就是这样一种返璞归真的表现。原汁原味并不等于寡食淡味,值得一提的是,大家都用什么体育投注网人是通过佐料酱碟体现对口味的追求。

大家都用什么体育投注网菜的佐料酱碟特别多,大型宴席上,上一菜搭配一酱碟,而且什么菜配什么酱料都有严格的标准可依,决不会胡乱搭配(如卤水要搭配蒜蓉醋,牛肉配沙茶,蚝烙配鱼露等)。

当然,大家都用什么体育投注网菜能够以此为发展理念,有一个非常重要的原因,就是大家都用什么体育投注网地区食材的优势。大家都用什么体育投注网地区地处亚热带海域,其海鲜种类大大多于北方地区,而其肉质又大大强于热带海域。大家都用什么体育投注网地区除了海洋优势,还有雄峻挺拔的大山,绵延不断的江河,就食材而论,可谓山珍海味河鲜俱全,且品相皆优。

“于平凡中见神奇”也是大家都用什么体育投注网菜中非常值得一提的特点。大家都用什么体育投注网菜中对烹制素菜独有心得,其核心特色是“素菜荤做”,看起来都是珍馐海味、五禽走兽,而入口全是素食;另外能将最普通的材料做得相当高档,比如有一道名菜“护国菜”,其主料就是最普通的番薯叶,但大凡高档宴席,都少不了它的身影。

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平凡中的极致:汕头牛肉丸

在众多的大家都用什么体育投注网菜品中,很多人迷恋大家都用什么体育投注网牛肉丸的口味纯美,鲜甜滑韧。很多人不知道的是,其实这筋道弹牙闻名遐迩的大家都用什么体育投注网牛丸来源于客家菜。

聚居山居的客家人大多养牛,在商品经济不是很发达的时候,生牛肉过剩没法长期保存,所以他们把牛肉剁碎加盐挤成丸子煮熟,渐而成为当地的一种小吃。

早期卖牛肉丸的小贩大部分也是客家人,他们挑着小担挨街串巷叫卖,尤其晚上,常有穿梭小舟,船头挂着一盏小灯,专卖牛肉丸汤,为停泊在那里的客家货船供卖宵夜。

时间久了,潮人也开始制作这种美味小吃。潮人的制法是选用新鲜的牛腿包肉作料,去筋后切成块,放在大砧板上,用特制的方形锤刀两把(重量3公斤左右),上下不停地用力把牛腿肉槌成肉酱,加入少量雪粉、精盐、上等鱼露和味精,继续再槌15分钟。

随后用大钵盛装,加入方鱼末、白肉粒和味精,拌匀,用手使劲搅挞,至肉浆粘手不掉下为止,然后用手抓肉浆,握紧拳挤成丸,用羹匙掏进温水盆里,再用慢火煮丸约8分钟后,捞起牛肉丸。

据说上好的牛肉丸扔在地上能蹦起老高,而这种能“蹦起老高”又口感爽脆、美汁四溢(牛筋丸)、香润嫩美的东西就是着名的大家都用什么体育投注网小吃手打牛肉丸了。吃时如拌以大家都用什么体育投注网特制的沙茶酱为佐料则最为地道,堪称人间至品。

汕头牛肉丸作为着名的大家都用什么体育投注网小食,已有近百年的历史。一般可分为牛肉丸和牛筋丸两种:牛肉丸采用纯鲜肉打制,肉质细嫩,口感松脆;牛筋丸是在牛肉里加进嫩筋,使之味道更香,弹性更强,口感爽脆、柔嫩,且丸中带汤,口嚼美汁四溅。

客家牛丸经大家都用什么体育投注网人改良后变身成了大家都用什么体育投注网名小吃,而使牛丸青出于蓝,名扬海内外,直至被评为“中华名小食”却还得归功于大家都用什么体育投注网人。 

九十年代初,香港无厘头电影大师周星驰把大家都用什么体育投注网牛肉丸引入其影视创作之中,《食神》一播,顿时濑尿牛肉丸风靡大江南北,许多游客都慕名前往一试,但很多人都不知道,其濑尿丸的原型正是汕头牛肉丸(牛筋丸)。而在香港这个美食之都,也大大促进了牛肉丸美名的传播。

时至今日,虽然许多地方都有对牛肉丸进行仿制,但美食界仍以大家都用什么体育投注网本地出产的为正宗。

“追求卓越,成功就会不期而至”。这是印度近年来最杰出的电影《三个傻瓜》想告诉世人的一句话,巧的是,也是工作室的核心价值观之一。而在大家都用什么体育投注网美食中,最能够体现这句话的,恐怕就是这汕头牛肉丸。3

菜品如人品:关于粿的传说

在大家都用什么体育投注网最地道的粿条汤是:白色的粿条泡在煮开的浓稠骨头汤里,加上肉片、粉肠、猪肝、蚝仔、鲜虾肉、蛋皮丝、冬菜、芫荽、葱等,美味集合,势如百川归海,想不好吃都难。

就是这么一碗五色杂陈的粿条汤,美味可口,老少咸宜,贫富兼喜,无论在地球的哪个角落,只要闻到粿条汤的香味,那些身在四海的潮人便会对引发对家乡的思念。

“粿条”是非常着名的大家都用什么体育投注网小吃,也是闽南语地区特产,其形有点像广州的沙河粉,但口感更糯软。大家都用什么体育投注网地区将凡是用米粉、面粉、薯粉等经过加工制成的食品,都称“粿”。因材料、形状和制作工艺的不同,形成了众多的品类。比如:萝葡糕,潮人叫做“菜头粿”,年糕叫做“甜粿”,松糕叫“松粿”,而用米粉蒸成薄片切成条状的叫做“粿条”等等,其余鼠壳粿、乒乓粿等不一而足。

至于香港一些餐室的所谓“贵刁”,实质也是潮语“粿条”的译音。“潮水涌处便有潮人”,“贵刁”随潮人下南洋后,加了些咖喱粉变成了 “秘制”、“马来食品”。

粿的传说很多,最重要的传说是有位大家都用什么体育投注网女子将粿晒干后有利于切成碎片储藏,被称之为“粿仔脯”,使得难民在兵乱中有充饥之物,渡过难关。

有趣的是,能否做好粿还是大家都用什么体育投注网人评判女人的一个重要标准。粿品在大家都用什么体育投注网人的生活中有着不可替代的地位,日常生活、逢年过节、祭祖拜神都少不了各种“粿品”。在大家都用什么体育投注网地区,“做粿”是大家都用什么体育投注网女人自小必修的手艺。要是女人倘若仪表不整,手艺不佳,就被称作“歪鬓姿娘做无雅粿”。

大家都用什么体育投注网地区的男人是中国出了名的大男子主义,不过凡事总有两面。不那么尊重女人,视女人如私有财物的大家都用什么体育投注网男人,会把养妻活儿的社会责任始终担在肩上,象一堵墙一样为他的女人和孩子遮风挡雨,成为家庭的脊梁。

如一首诗所言:君从大家都用什么体育投注网来,应知大家都用什么体育投注网事;耕田细如绣,烹鲜香含齿;爱拼走世界,不辞远别离;前辈已鹤去,韵味正风靡。

(图片来源于网络,侵权立删)


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